Τα τρόφιμα συχνά έχουν κινδύνους και η κατανάλωσή τους μπορεί να προξενήσει νόσο σε εκείνον που τα καταναλώνει. Αυτοί οι κίνδυνοι ίσως να είναι παθογόνοι ιοί, επικίνδυνες χημικές ουσίες ή ξένα σώματα που μεταφέρονται στα φαγώσιμα από τις πρώτες και βοηθητικές ύλες, το προσωπικό, τον εξοπλισμό και γενικά από τον περίγυρο με άμεση ή έμμεση επαφή.
Η χρήση του νερού σε μια εταιρεία τροφίμων θα μπορούσε ακόμη να γίνει στόχος για τυχόν επιμόλυνση των τροφίμων με μικροβιολογικούς, χημικούς και φυσικούς κινδύνους.
Η παραγωγή τροφίμων χωρίς τους παραπάνω κινδύνους οφείλει να είναι ο σκοπός κάθε εταιρείας και ο οποίος μπορεί να επιτευχθεί:
- με την επιβολή ενός συστήματος εξασφάλισης της παραγωγής υγιεινών τροφίμων. Το σύστημα HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) της εταιρείας, είναι το πιο γνωστό σύστημα
- με την επιβολή Κανόνων Υγιεινής
- με την ορθή εκπαίδευση του επιτελείου
- με την αποδοτική επιθεώρηση των αγαθών της
Οι Κανόνες Υγιεινής προσδιορίζουν τα μέτρα υγιεινής που πρέπει να εφαρμόζει μια εταιρεία στο χώρο τροφίμων (χώροι παραλαβής, αποθηκευτικοί χώροι, χώροι προετοιμασίας, επεξεργασίας και διάθεσης τροφίμων) για να εγγυηθεί για την υγιεινή των τροφίμων που παράγει ή επεξεργάζεται. Τα μέτρα αυτά σχετίζονται με τις εγκαταστάσεις κτιρίων της εταιρείας, τον εξοπλισμό, το προσωπικό, τα προγράμματα καθαριότητας, απολύμανσης και απεντόμωσης αλλά και με τις διαδικασίες που ακολουθεί η εταιρεία. Συνάδουν πάραυτα και με την παραγωγική διαδικασία όπως δημιουργούνται με τα στάδιά της (διακίνηση, παραλαβή, αποθήκευση, προετοιμασία, επεξεργασία, διάθεση, προμήθεια).
Η Ευρωπαϊκή Ένωση, θέλοντας να διασφαλίσει πως τα τρόφιμα που θα παράγονται, θα διακινούνται ή θα διατίθενται στις χώρες – μέλη της θα είναι υγιεινά και ασφαλή για τον αγοραστή, αναρτά διαρκώς συναφείς νόμους που δημιουργούν ξεχωριστά καθήκοντα στις εταιρείες τροφίμων και στις αρχές επιθεώρησης του κάθε κράτους. Στο στάδιο αυτής της πρακτικής, ανάρτησε το 1993 την οδηγία 93/43/ΕΟΚ κατά την οποία έχει την απαίτηση από τις εταιρείες τροφίμων την ισχύ Κανόνων Υγιεινής συνδυαστικά με την επιβολή συστήματος συντονισμού ασφάλειας των τροφίμων (HACCP) της εταιρείας.
Oι Γενικοί Κανόνες Υγιεινής είναι τα ελάχιστα μέτρα υγιεινής που οφείλουν να ισχύουν σε οποιαδήποτε εταιρεία τροφίμων. Τα συγκεκριμένα μέτρα θα πρέπει να εξειδικεύονται σε κάθε είδος εταιρειών τροφίμων, όπως θα επιχειρηθεί στον εν λόγω οδηγό «οδηγό υγιεινής» να γίνει ανάλυση των αξιώσεων υγιεινής που θα πρέπει να εφαρμόζεται στους χώρους τροφίμων στις εταιρείες.
Σε κάποιες περιστάσεις θα δημιουργηθεί η ανάγκη οι κανόνες αυτοί να συμπληρώνονται και με πιο ειδικά μέτρα που συνάδουν με τις ανάγκες της κάθε εταιρείας και θα πρέπει να προσδιορίζονται από το σύστημα HACCP της εταιρείας.
Ο ΕΦΕΤ (Ενιαίος Φορέας Ελέγχου Τροφίμων) διενέργησε τον «Οδηγό Υγιεινής» και η κριτική του πραγματοποιήθηκε από Ειδική Επιστημονική Επιτροπή που καθορίστηκε από το Διοικητικό Συμβούλιο του ΕΦΕΤ όπου και πήραν μέρος υπό την Αντιπρόεδρο του ΕΦΕΤ κ. Δ. Βασιλειάδου (Καθηγήτρια Μικροβιολογίας και Υγιεινής Τροφίμων, ΑΠΘ), οι κάτωθι: η κ. Κ. Ράντσιου, Ειδική Επιστήμων του ΕΦΕΤ, η κ. Α. Χριστίδου, εκπρόσωπος του Ξενοδοχειακού Επιμελητηρίου Ελλάδος, η κ. Τ. Συλλαϊδή, αντιπρόσωπος του ΕΟΤ, η κ. Τσιμπουξή, αντιπρόσωπος του ΟΠΕΓΕΠ και η κ.
Ρεμούνδου, εκπρόσωπος του ΕΛΟΤ.
