Γράφει ο Νικόλαος Α. Ντόλιας, Food Scientist BSc, MBA
Πολύς λόγος γίνεται τα τελευταία χρόνια για την υγιεινή διατροφή και τους τρόπους να την ακολουθούμε. Οι διαιτολόγοι έχουν την τιμητική τους και οι περισσότεροι από εμάς έχουμε ακολουθήσει κατά καιρούς δίαιτες υγιεινής διατροφής.
Βέβαια στο μυαλό μας έχει καθιερωθεί ότι υγιεινά τρόφιμα είναι τα φρούτα – λαχανικά, μοσχαρίσιο κρέας κλπ. Το fast food έχει δαιμονοποιηθεί και θεωρείτε ανθυγιεινό φαγητό και όχι άδικα κάποιες φορές.
Ποιο είναι όμως τελικά το υγιεινό τρόφιμο;
Εμείς οι ειδικοί θεωρούμε όλα τα τρόφιμα υγιεινά εάν είναι απαλλαγμένα από τρεις βασικές κατηγορίες κινδύνων για την ανθρώπινη υγεία.
Στα τρόφιμα έχει καθιερωθεί να διαχωρίζουμε τους κινδύνους σε τρεις κατηγορίες: στους βιολογικούς (ή μικροβιακούς), στους χημικούς και στους φυσικούς.
Βιολογικούς κίνδυνους ονομάζουμε τους κινδύνους που οφείλονται σε κάποιο βιολογικό παράγοντα. Σε αυτούς περιλαμβάνονται τα παθογόνα βακτήρια (σαλμονέλα, σταφυλόκοκκος κ.α.), οι μύκητες, οι παθογόνοι ιοί (π.χ. ηπατίτιδα), τα παράσιτα (π.χ. ταινία) καθώς και τα τοξικά παράγοντα αυτών (π.χ. οι αφλατοξίνες που παράγονται από ορισμένους μύκητες).
Χημικούς κινδύνους ονομάζουμε οποιαδήποτε χημική ουσία μπορεί να βρεθεί στο τρόφιμο και να έχει αρνητικές επιπτώσεις στην υγεία μας όπως για παράδειγμα είναι: οι διοξίνες, τα υπολείμματα παρασιτοκτόνων, τα υπολείμματα καθαριστικών, τα υπολείμματα αντιβιοτικών, τα βαριά μέταλλα κλπ).
Φυσικούς κινδύνους ονομάζουμε οποιοδήποτε ξένο σώμα ως προς την φυσική σύσταση των τροφίμων. Τέτοια μπορεί να είναι: γυαλιά, τεμάχια μετάλλου, χαρτιά κλπ.
Παρατηρώντας τους παραπάνω κινδύνους αντιλαμβανόμαστε ότι και τα «υγιεινά τρόφιμα» όπως τα φρούτα -λαχανικά μπορούν δυνητικά να αποτελέσουν ανθυγιεινά τρόφιμα με βάση τον βιολογικό και χημικό κίνδυνο οι οποίοι δεν γίνονται αντιληπτοί απ’ τις ανθρώπινες αισθήσεις.
Πως μπορούμε λοιπόν να περιορίσουμε το ρίσκο και να καταναλώνουμε υγιεινά-ασφαλή τρόφιμα;
Υπάρχουν πολλοί τρόποι να καταλάβουμε εάν τα τρόφιμα που πρόκειται να καταναλώσουμε ανήκουν σ’ αυτή την κατηγορία, κάποιους απ’ τους οποίους θα περιγράψουμε παρακάτω.
1ονΕπισκεπτόμαστε επιχειρήσεις οι οποίες τηρούν σύστημα HACCP. Εάν δεν υπάρχει αναρτημένο πιστοποιητικό μπορείτε κάλλιστα να ρωτήσετε τον υπεύθυνο της επιχείρησης.
2ονΠαρατηρούμε τον χειρισμό των τροφίμων από το προσωπικό της επιχείρησης. Παραδείγματος χάρη δεν θα θέλαμε να δούμε έναν υπάλληλο να κρατάει χρήματα στην ταμειακή μηχανή και αμέσως μετά να χειρίζεται τρόφιμα.
3ονΕάν έχουμε οπτική επαφή με τα ψυγεία της επιχείρησης ελέγχουμε αν είναι καθαρά. Έχουν θερμόμετρο ένδειξης θερμοκρασίας; Είναι σε διαφορετικά ψυγεία τα αναψυκτικά απ’ το κρέας και τα λαχανικά;
4ονΠαρατηρούμε εάν υπάρχει στο χώρο δραστηριότητα εντόμων υγειονομικής σημασίας αλλά και ίχνη από τρωκτικά και εάν τα τρόφιμα είναι επαρκώς προστατευμένα και όχι εκτεθειμένα στο περιβάλλον. Εκτός βέβαια απ’ τα νωπά φρούτα και λαχανικά.
Αυτοί λοιπόν είναι κάποιοι βασικοί κανόνες με τους οποίους μπορούμε να επιλέγουμε και να προμηθευόμαστε απ’ την αγορά ασφαλή – υγιεινά τρόφιμα ασχέτως εάν είναι φυτικής ή ζωικής προέλευσης.
