Η χρήση ελαίου στη μαζική εστίαση (π.χ. σε εστιατόρια, σουβλατζίδικα, fast food, ξενοδοχεία, Catering, βιομηχανίες τροφίμων) είναι ιδιαίτερα σημαντική τόσο για την ποιότητα των τροφίμων όσο και για την ασφάλεια των καταναλωτών.
- Τύποι Λαδιών:
Στη μαζική εστίαση χρησιμοποιούνται διάφοροι τύποι ελαίου, όπως:
- Ελαιόλαδο: Χρησιμοποιείται συχνά για ψητά και σαλάτες, λόγω της γεύσης και των υγιεινών του ιδιοτήτων.
- Ηλιέλαιο, Σπορέλαιο, Αραβοσιτέλαιο: Χρησιμοποιούνται για τηγάνισμα, λόγω της υψηλής θερμοκρασίας καπνού και της ουδέτερης γεύσης.
- Φυτικά έλαια (mixes): Συνδυασμός διαφόρων φυτικών ελαίων που χρησιμοποιούνται για τηγάνισμα ή μαγείρεμα σε μεγάλες ποσότητες.
- Έλεγχοι Ποιότητας του Λαδιού στη Μαζική Εστίαση
Η ποιότητα του ελαίου είναι ζωτικής σημασίας για την υγεία των καταναλωτών και την ποιότητα των τροφίμων. Ακολουθεί ένας από τους πιο σημαντικούς ελέγχους ποιότητας που πρέπει να γίνεται:
Το TPM (Total Polar Materials) στο λάδι αναφέρεται στην ποσότητα των πολικών υλικών που υπάρχουν στο λάδι, τα οποία προκύπτουν από τη διάσπαση των λιπαρών οξέων και άλλων συστατικών κατά την χρήση και θέρμανση του ελαίου. Αυτά τα πολικά υλικά είναι ένδειξη της αλλοίωσης και της υποβάθμισης του ελαίου κατά τη διάρκεια της χρήσης του.
Τα TPM αυξάνονται καθώς το λάδι χρησιμοποιείται ξανά και ξανά, καθώς οι θερμοκρασίες και οι χημικές αντιδράσεις προκαλούν την ανάπτυξη αυτών των πολικών υλικών. Αν η συγκέντρωσή τους γίνει πολύ υψηλή, το λάδι μπορεί να γίνει τοξικό ή να έχει αρνητική επίδραση στην υγεία.
Η μέτρηση των TPM χρησιμοποιείται για να αξιολογηθεί η ποιότητα του λαδιού και να καθοριστεί αν είναι ασφαλές να συνεχίσει να χρησιμοποιείται ή αν πρέπει να αντικατασταθεί.
Υπάρχουν στην αγορά φορητά όργανα που μετράνε τα ΤΡΜ εντός 30 δευτερολέπτων και κάνουν τον έλεγχο γρήγορο και αξιόπιστο.
Η ποιότητα του ελαίου στη μαζική εστίαση επηρεάζει άμεσα την γεύση και την ασφάλεια των τροφίμων που παρασκευάζονται. Για αυτόν τον λόγο, είναι κρίσιμο να γίνονται τακτικοί έλεγχοι ποιότητας του επαναχρησιμοποιούμενου ελαίου τουλάχιστον για τα ΤΡΜ.
Για να είμαστε ασφαλείς ως καταναλωτές θα πρέπει να επιλέγουμε επιχειρήσεις μαζικής εστίασης με πιστοποίηση HACCP ή ISO 22000 δεδομένου ότι στα συστήματα αυτά είναι προαπαιτούμενος ο έλεγχος της ποιότητας των επαναχρησιμοποιούμενων λαδιών.
Νικόλαος Ντόλιας,
Food Scientist BSc, MBA
